Zöpfchen von Hase und Wildkaninchen in Ingwersauc

Vorbereitungszeit ca. 60 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 1 Hasenrücken
  • 4 Wildkaninchenrücken
  • 1 klein. Thymianzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Schalotten grob gewürfelt
  • 50 g Möhren grob gewürfelt
  • 30 g Bleichsellerie grob gew.
  • 6 Weisse Pfefferkörner

    FÜR DEN EINGELEGTEN INGWER

  • 100 g Ingwer
  • 3 El. Reisessig
  • 3 El. Zucker
  • 1 Prise Meersalz

    FÜR DIE SAUCE

  • 250 ml Hasenbrühe
  • 125 ml Creme double
  • 4 cl Portwein
  • 8 cl Sake
  • 1 TL Ingwersirup
  • 20 g Butter
  • Wenig englisches Senfpulver
  • Lngwerscheiben
  • 2 El. Geschlagene Sahne
  • 1/2 Limone nur Saft
  • Salz
  • Cayennepeffer

    FÜR DIE GEMÜSENUDELN

  • 1/2 gross. Steckrübe
  • 2 gross. Möhren
  • 4 El. Fleischbrühe
  • 30 g Butter
  • Pfeffer frisch gemahlen
  • Muskatnuss gerieben

    AUSSERDEM

  • 1 El. Olivenöl
  • 2 El. Butter

    FÜR DIE KARTOFFELKÜCHLEIN

  • 2 mittl. Kartoffeln
  • 15 g Butter
  • 2 El. Creme fraiche
  • 1 Ei
  • 2 Eigelb
  • Öl
  • Evtl. Preiselbeeren

  • Zubereitung:
    Hasen- und Kaninchenrücken auslösen und die Rücken sorgfältig enthäuten. Hasenrückenfilets einmal längs halbieren. Je zwei Wildkaninchenrücken mit einem Hasenstrang zu einem Zäpfchen flechten. Mit Zahnstochern am Ende zusammenstecken, damit sich die Zäpfchen beim Braten nicht wieder aufdrehen können. Bis zum Braten kühlstellen. Knochen und Abschnitte von den Rücken in einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen, so dass sie eben bedeckt sind. Aufkochen lassen und mit einer Schaumkelle abschäumen. Gemüse und Gewürze dazugeben, leicht salzen und 30 Minuten köcheln lassen. Die Brühe durch ein Haarsieb giessen. Die Ingwerwurzel schälen und in hauchdünne Scheibchen schneiden. Wenn der Ingwer besonders scharf ist, kurz in kaltem Wasser wässern. Essig, Salz und Zucker erwärmen. Ingwerscheiben in ein Glas mit Schraubverschluss geben und mit warmem Sirup übergiessen. So ist der Ingwer längere Zeit haltbar. Man sollte ihn aber wenigstens über Nacht stehen lassen. Hasenbrühe, Creme double, Portwein, Sake und Ingwersirup einkochen lassen. Mit dem Pürierstab die Butter und das Senfpulver einschlagen. Nach Geschmack Ingwerscheiben dazugeben. Geschlagene Sahne unterheben. Sauce mit Limonensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Möhren und Steckrübe schälen und mit der Aufschnittmaschine in 2 mm dünne Scheiben schneiden (Möhren längs). Mit dem Messer dann längs in etwa 6 mm breite Bandnudeln schneiden. Steckrüben nur ganz kurz, Möhren etwas länger in Salzwasser blanchieren. Nudeln in der Brühe andünsten, so dass die Nudeln noch Biss haben und mit der Butter binden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Butter dazugeben und die Zöpfchen darin ringsherum anbraten. Unter ständigem Übergiessen mit der Bratbutter etwa 5 Minuten braten. Das Fleisch salzen und pfeffern. Kartoffeln in der Schale kochen. Pellen und noch heiss durch ein Sieb steichen. Butterflocken darüber zerlaufen lassen. Mit Creme fraiche, Ei und Eigelb verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Eine Pfanne erhitzen, Öl hineingeben und für jedes Küchlein einen gehäuften Esslöffel von der Kartoffelmasse in die Pfanne geben, (nach Geschmack mit dem Löffel die Masse etwas glattsteichen und Preiselbeeren daraufgeben). Wenn die Masse von unten goldgelb gebacken ist, Küchlein mit der Palette oder einem Pfannenwender wenden und von der anderen Seite fertig backen. ANRICHTEN: Gemüsenudeln gefällig auf dem Teller anrichten. Zöpfchen daraufgehen, mit der Ingwersauce überziehen und mit Kerbel garnieren. Dazu die Kartoffelküchlein servieren.

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