Zubereitung: Die Tintenfische putzen: Falls noch vorhanden, die dünne lilafarbene Haut
abstreifen, die Innereien aus dem Beutel ziehen, den Beutel gut ausspülen
und quer in mundgerechte Streifen schneiden. Die Tentakel (Fangarme)
waschen, den Kopf mit Augen wegschneiden.
Die Zwiebel in schmale Halbringe hobeln. Mit Knoblauch und Ingwer, dem in
Rige geschnittenen Weiss der Luachzwiebel im Wok in heissem Öl unter
Rühren scharf anbraten. Die schräg in Stücke geschnittenen Chilies
hinzufügen. (zuviel Schärfe kann man vermeiden, wenn man nicht nur die
Kärne, sondern auch die wattigen Innenwände der Schote entfernt.)
Anschiessend die Tintenfischringe mitbraten. Zwei Minuten bei grosser Hitze
alles durcheinanderwirbeln. Dabei auch das in Stücke geschnittene Grün
der Lauchzwiebel dazugeben. Fisch- und Austernsauce sowie einen guten
Schuss Wasser angissen. Aufkochen und mit Zucker, Salz und Pfeffer
abschmecken.
Tip:
Grössere Kalmare mit fleischigen Beuteln werden besonders zart, wenn man
sie aufschneidet und auf der Innenseite mit einem scharfen Messer
kreuzweise einkerbt, am besten mit dicht an dicht gesetzten, parallelen
Schnitten. Die Beutel dann in mundgerechte Stücke schneiden. Beim Braten
spreizt sich das Fleisch zwischen den Schnitten, das sieht nicht nur
dekorativ aus, sondern sorgt auch ausserdem für eine wesentlich zartere
Struktur des Fleisches. Die gelben Chilies sind nicht nur wesentlich milder
als die roten und grünen. Deshalb kann man sie grosszügiger verwenden -
eher wie ein Gemüse und nicht wie ein Gewürz.
