Lachsmousse mit gedünsteten Lachsscheiben


Für 4 Personen

Zutaten:
  • 500 g Lachs und Lachskopf
  • 1 l Salzwasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • Korianderkörner
  • Salbei gerebelt
  • 5 El. Estragonessig
  • 4 Scheib. Zitrone unbehandelt
  • 2 TL Weisse Gelatine schwach gehäuft
  • 3 El. kaltes Wasser
  • 1 El. Zitronensaft
  • 125 ml Schlagsahne
  • 2 El. Dill gehackt
  • Salz
  • Pfeffer zum Garnieren: Tomatenröschen
  • Dillzweige
  • Gedünstete Lachsscheiben

  • Zubereitung:
    Lachs und Lachskopf unter fliessendem kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Salzwasser mit Lorbeerblättern, Korianderkörnern, Salbei, Essig und Zitronenscheiben zum Kochen bringen, den Lachskopf hineingeben, etwa 30 Minuten kochen lassen, aus der Fischbrühe nehmen, den Lachs in die Brühe geben, etwa 10 Minuten darin ziehen lassen, aber nicht kochen, weil der Lachs dann trocken wird. Den Lachs in der Brühe erkalten lassen, heraus nehmen, von Haut und Gräten befreien und pürieren. Gelatine in einem kleinen Topf mit kaltem wasser anrühren, 10 Minuten zum Quellen stehen lassen, unter Rühren erwärmen, bis sie gelöst ist. Zitronensaft unterrühren, die angerührte Gelatine unter die Lachsmasse rühren. Schlagsahne steif schlagen und mit dem Dill unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in mit Wasser ausgespülte Förmchen füllen, glattstreichen und im Kühlschrank fest werden lassen. Die Lachs mousse auf eine Platte stürzen, mit Tomatenröschen und Dillzweigen nach Belieben garnieren, gedünstete Lachsscheiben mit auf der Platte anrichten.

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