Rochen in brauner Butter

Vorbereitungszeit ca. 90 Minuten
Für 6 Personen

Zutaten:
  • 2 kg Rochen
  • 200 g Butter gesalzen
  • 15 cl Essig
  • 60 g Kapern
  • 1 gross. Möhre
  • 1 gross. Zwiebel gespickt
  • mit 2 Gewürznelken
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Tomate geschält
  • 1 Poreestange nur das Weisse
  • 1 Kräuterbündel Petersilie
  • Thymian
  • Lorbeerblatt
  • 1 l Weisswein trocken
  • 3 l Wasser
  • Salz
  • Pfeffer

  • Zubereitung:
    ZUBEREITUNG der Bouillon: In einen grossen Emailletopf das Wasser und den Weisswein giessen. Die in Scheiben geschnittene Möhre, die Zwiebel, den Knoblauch, die Tomate, das Porreeweisse und das Kräuterbündel zugeben. Salzen, pfeffern. Zum Kochen bringen und 10 Minuten ziehen lassen. ZUBEREITUNG des Rochens: Den Rochen gut abspülen, bürsten und abtrocknen, um ihn von der klebrigen schwarzen Haut zu befreien, die ihn bedeckt. Ihn in die Brühe legen und bei kleiner Hitze 15 Minuten lang garziehen lassen. Den Rochen abtropfen lassen (dabei einen kleinen Teile der Brühe aufheben), seine Haut abziehen und ihn auf der Servierplatte warm stellen. In einer emaillierten Pfanne die Butter bräunen. Sobald diese zu rauchen beginnt, die Pfanne vom Feür nehmen und weit entfernt von jeglicher Flamme vorsichtig den Essig zugeben (kleine Pausen im Zugeben machen!). Danach die Kapern und die aufgehobene Brühe hinzufügen. Die Sosse noch einmal 2 Minuten kochen lassen, mit den Gewürzen abschmecken und über den warm gestellten Rochen giessen. Als begleitendes Gemüse empfehlen wir Pellkartoffeln.

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