Rinderfilet auf buntem Gemüse

Vorbereitungszeit ca. 45 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:

ZUTATEN FUER 4 PERSONEN

600 g Rinderfilet (Mittelstück)

  • 2 l Kräftige Rinderbrühe
  • 1/2 l Badischer Ruländer
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • Einige Petersilienstiele
  • 12 Stangen grüner Spargel
  • 100 g Pfifferlinge
  • 12 Zuckerschoten
  • 2 Zucchini
  • 2 Möhren
  • geschält
  • 250 g Perlzwiebeln
  • 2 klein. Broccoli
  • 2 Tomaten
  • 200 g Kalte Butter
  • 1 Bd. Kerbel
  • 1 Bd. Schnittlauch
  • 1 Bd. Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer a.d. Mühle
  • 2 Kohlrabi
  • geschält

  • Zubereitung:
    Das Rinderfilet von Häutchen und Sehnen befreien und mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden, damit es in Form bleibt. Einen Liter von der Rinderbrühe auf die Hälfte einkochen lassen. Den Wein dazugiessen und alles auf ein Drittel einkochen lassen. Den zweiten Liter Brühe in einem anderen Topf aufkochen. Das Filet hineinlegen und Lauch, Thymian, Lorbeerblatt und Petersilienstiele zugeben. Bei geringer Hitze je nach Dicke des Filets etwa 20 bis 25 Minuten gar ziehen lassen. Die weissen Spargelenden abschneiden; die Pfifferlinge säubern; die Fäden der Zuckerschoten abziehen und die Zucchinienden kappen. Möhren, Kohlrabi und Zucchini in Stifte schneiden. Die Perlzwiebeln schälen, den Broccoli in Röschen zerteilen. Das vorbereitete Gemüse sortenweise jeweils circa 2 Minuten in sprudelndem Salzwasser kochen. Unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, halbieren und entkernen. Die Tomatenhälften fein würfeln. Das Rinderfilet aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und warm stellen. Das Gemüse mit Ausnahme der Tomaten in der Rinderbrühe erhitzen. Die eingekochte Weinbrühe nach und nach mit kalten Butterflöckchen binden. Die Tomatenwürfel in die Sauce geben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Das gut abgetropfte Gemüse auf vorgewärmten Teller wie ein Nest anrichten. Das Küchengarn vom Rinderfilet entfernen, das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf das Gemüse legen. Die Sauce darüber giessen.

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