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Rezept Kalbsbrühe / Kalbsfond

Kalbsbrühe / Kalbsfond

Vorbereitungszeit ca. 30 Minuten
Für 1 Personen

Zutaten:
  • 1 Kalbsmarkknochen
  • 2 kg Suppenfleisch vom Kalb Hals
  • Haxe oder Rippenspitzen
  • 3 l Wasser ca. evtl. bis 5l
  • 4 Möhren geputzt
  • 2 gross. Zwiebeln
  • 3 Nelken
  • 1 Knoblauchzwiebel
  • 1 Stange Bleichsellerie
  • 1 Porree
  • 1 gross. Boqüt garni
  • Salz

  • Zubereitung:
    Das Rezept ergibt etwa 3l Brühe. Die Knochen und das Fleisch in einen schweren Suppentopf geben. So viel kaltes Wasser hinzufügen, dass es 5 cm hoch über den Fleischstücken steht. Bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Mit dem Abschöpfen des Schaumes schon beginnen bevor der Siedepunkt erreicht ist. Weiter abschöpfen und hin und wieder ein Glas kaltes Wasser hinzugiessen, bis sich kein Schaum mehr bildet. Nicht umrühren, da sonst die Brühe trübe wird. Dann Gemüse, bouqüt garni und Salz in den Topf geben und nach unten drücken, bis alle Teile von Flüssigkeit bedeckt sind. Weiter den Schaum abschöpfen, bis der Siedepunkt erreicht ist. Die Hitze reduzieren. Dann die Brühe 4 St. schwach simmern lassen. Den Schaum in dieser Zeit noch drei- oder viermal abschöpfen. Die Brühe durch ein Sieb in eine grosse Schüssel oder einen sauberen Topf passieren. Knochen, Fleisch, Gemüse und bouqüt garni entfernen. Die durchgeseihte Brühe abkühlen lassen und den letzten Rest an Fett von der Oberfläche abschöpfen. Wenn sich nach dem Abkühlen Satz gebildet hat, die Brühe vorsichtig abgiessen und den Satz entfernen.

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