Schweinerücken mit Pflaumen

Vorbereitungszeit ca. 120 Minuten
Für 6 Personen

Zutaten: FÜR DEN SCHWEINERÜCKEN 300 g Entsteinte Dörrpflaumen 200 ml Roten Portwein 1 1/2 kg Schweinerücken Salz Pfeffer 1 TL Kümmel gehackt 1 El. Schweineschmalz oder ÖL 1 Karotte gewürfelt 1/4 Lauchstange gewürfelt 1 gross. Zwiebel gewürfelt 1/4 Sellerieknolle gewürfelt 3 Knoblauchzehen feingehackt 1 Flasche dunkles Bier 100 ml Rinderfond (Glas) 2 El. Speisestärke FÜR DEN KRAUTSALAT 1 klein. Weisskohlkopf Salz Pfeffer 500 ml Wasser 1 TL Kümmel Etwas Essig 1 TL Zucker 200 g Schweinespeck mager gewürfelt 1 gross. Zwiebel gewürfelt Etwas Öl 60 ml Essig 80 ml Öl Etwas Paprikapulver

Zubereitung: Die Dörrpflaumen zwei Tage vor dem Essen in den Portwein legen und zugedeckt kühl stellen. In den Schweinerücken mit einem langen Messer von beiden Seiten eine schmale Öffnung hineinschneiden, diese mit einem Kochlöffelstiel auseinanderdrücken. Eingelegte Pflaumen hineindrücken, bis der Schlitz gefüllt ist. Rest der Pflaumen im Portwein aufbewahren. Fleisch mit Salz, Pfeffer und gehacktem Kümmel einreiben. Schmalz oder Öl in einem Bräter erhitzen und den Schweinerücken darin von allen Seiten anbraten. Karotte, Lauch, Zwiebel, Sellerie und Knoblauch zugeben und mit anbraten. Bier und Fond zugiessen und alles eine Stunde im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen garen. Das Fleisch dabei immer wieder mit der Flüssigkeit aus dem Bräter übergiessen. Bräter aus dem Herd nehmen, das Fleisch warm stellen, die Sauce durch ein feines Sieb geben und entfetten. Speisestärke mit dem verbliebenen Portwein anrühren und in die Sauce geben. Diese noch etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rest der Pflaumen in die Sauce geben. Für den lauwarmen Krautsalat den Weisskohl putzen, Strunk entfernen und die Blätter in ganz feine Streifen schneiden. Diese in Salzwasser blanchieren und dann abtropfen lassen. 500 ml Wasser mit Kümmel, etwas Essig, Salz und Zucker aufkochen und über das Kraut giessen. Alles etwa 20 Minuten zugedeckt stehenlassen, danach in ein Sieb giessen. Flüssigkeit weggiessen. Speck- und Zwiebelwürfel im Öl kross anbraten, mit 60 ml Essig ablöschen und mit dem Kraut in einer Schüssel vermengen. Den Salat mit 80 ml Öl, Salz, Pfeffer und Paprikapulver pikant machen und zum Braten servieren. ALS BEILAGE: Schupfnudeln oder Salzkartoffeln ALS GETRÄNK: Trockener bis halbtrockener Rose