Zubereitung: Spinat- oder Mangoldblätter sorgfältig verlesen und waschen. Reichlich
Salzwasser in einen grossen breiten Topf zum Kochen bringen und die
Blätter portionsweise darin kurz blanchieren. Jeweils mit einem
Schaumlöffel herausheben und auf einem Küchentuch ausbreiten. Zwei
Spinatblätter übereinanderlegen. Nimmt man Mangoldblätter, müssen diese
um die Hälfte zusammengeklappt werden.
Die Brötchen in Wasser einweichen. Schalotte und Knoblauch schälen, in
kleine Würfel schneiden und in Butter (1) glasig dünsten. Das Hackfleisch
in eine Schüssel geben, die gut ausgedrückten Brötchen, Eigelb,
angedünstete Schalotten- und Knoblauchwürfel sowie die Kräuter zum
Hackfleisch geben, gründlich zu einem Fleischteig verarbeiten und mit
Salz, Pfeffer, fein geriebener Zitronenschale und Muskat herzhaft würzen.
Jeweils etwa einen Löffel voll auf die doppelten Gemüseblätter geben und
mit den Blättern umhüllen. Entweder kleine Bällchen daraus formen oder
wie Rouladen aufrollen. Die Enden müssen immer gut zusammengedrückt
werden, damit die Fülle nicht ausläuft. Butter (2) in einem Schmortopf
erhitzen und die Laubfrösche mit den zusammengefalteten Blattenden nach
unten in das heisse Fett setzen. Kurz anbraten, nicht wenden!
Mit Kalbsfond begiessen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15-20
Minuten garen. Die gefüllten Gemüseblätter herausnehmen und warmstellen.
(Beim Blick in den Topf weiss man, warum das Gericht Laubfrösche heisst -
sie sehen nämlich fast so aus!).
Den Bratenfond etwas einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren
und in einem hochwandigen Topf erhitzen. Die Butter (3) in kleinen
Flöckchen nach und nach mit einem Schneebesen unterschlagen und die Sauce
nach Belieben mit etwas Sahne verfeinern.
Die Laubfrösche mit der Sauce überziehen.
Servieren: Ausserhalb Schwabens ist als Beilage sicherlich Kartoffelpüree
am passendsten.
