Laubfrösche (Schwaben)

Vorbereitungszeit ca. 60 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten: 32 gross. Spinatblätter ersatzweise Mangoldblätter Salzwasser Salz 2 Brötchen 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 10 g Butter (1) 2 Eigelb 2 El. Frisch gehackte Kräuter wie Petersilie Kerbel Majoran Liebstöckel oder was der Garten gerade frisch bietet 500 g Kalbshack oder Rinderhack Weisser Pfeffer fr. gem. 1/2 Unbeh. Zitrone die abgeriebene Schale Muskat frisch gerieben 20 g Butter (2) 1/4 l Kalbsfond (aus dem Glas) 90 g Butter (3) Sahne auf Wunsch

Zubereitung: Spinat- oder Mangoldblätter sorgfältig verlesen und waschen. Reichlich Salzwasser in einen grossen breiten Topf zum Kochen bringen und die Blätter portionsweise darin kurz blanchieren. Jeweils mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Küchentuch ausbreiten. Zwei Spinatblätter übereinanderlegen. Nimmt man Mangoldblätter, müssen diese um die Hälfte zusammengeklappt werden. Die Brötchen in Wasser einweichen. Schalotte und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter (1) glasig dünsten. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben, die gut ausgedrückten Brötchen, Eigelb, angedünstete Schalotten- und Knoblauchwürfel sowie die Kräuter zum Hackfleisch geben, gründlich zu einem Fleischteig verarbeiten und mit Salz, Pfeffer, fein geriebener Zitronenschale und Muskat herzhaft würzen. Jeweils etwa einen Löffel voll auf die doppelten Gemüseblätter geben und mit den Blättern umhüllen. Entweder kleine Bällchen daraus formen oder wie Rouladen aufrollen. Die Enden müssen immer gut zusammengedrückt werden, damit die Fülle nicht ausläuft. Butter (2) in einem Schmortopf erhitzen und die Laubfrösche mit den zusammengefalteten Blattenden nach unten in das heisse Fett setzen. Kurz anbraten, nicht wenden! Mit Kalbsfond begiessen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15-20 Minuten garen. Die gefüllten Gemüseblätter herausnehmen und warmstellen. (Beim Blick in den Topf weiss man, warum das Gericht Laubfrösche heisst - sie sehen nämlich fast so aus!). Den Bratenfond etwas einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und in einem hochwandigen Topf erhitzen. Die Butter (3) in kleinen Flöckchen nach und nach mit einem Schneebesen unterschlagen und die Sauce nach Belieben mit etwas Sahne verfeinern. Die Laubfrösche mit der Sauce überziehen. Servieren: Ausserhalb Schwabens ist als Beilage sicherlich Kartoffelpüree am passendsten.