Zanderfilet auf Linsen- und Sojakeimlingen

Vorbereitungszeit ca. 60 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 400 g Zanderfilet
  • ohne Haut
  • 2 El. Balsamo-Essig
  • 1/2 TL Meersalz
  • 4 Korianderzweige

    KEIMLINGE

  • 150 g Sojakeimlinge
  • 100 g Grüne Linsenkeimlinge
  • 25 g Butter
  • 1 El. Balsamo-Essig
  • 1 Prise Selleriesalz
  • Pfeffer

    SAUCE

  • 4 El. Weisswein
  • 3 El. Balsamico-Essig
  • 4 El. Wasser
  • 150 g Butter sehr kalt

  • Zubereitung:
    Keimlinge über Dampf blanchieren. In einer kleinen Sautierpfanne Butter, Essig und Wasser aufkochen, Keimlinge dazugeben und 3 Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Mit Selleriesalz und Pfeffer würzen. Für die Sauce Weisswein, Essig und Wasser während zwei Minuten köcheln. Die sehr kalte Butter stückchenweise mit dem Schwingbesen in die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer würzen, Sauce warm stellen. Den Zander in gleich grosse Stücke schneiden. Über Dampf drei Minuten garen. Die Keimlinge auf vorgewärmte Teller verteilen, den gedämpften Fisch darauf setzen, mit wenig Meersalz würzen, mit dem Koriander garnieren und die Sauce rundum giessen.

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