Wildtaubenbrüstchen mit Marinierten Mango und Kü

Vorbereitungszeit ca. 45 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:

MARINIERTEN MANGO / KÜRBIS

  • 2 mittl. Mango
  • nicht zu weich
  • 250 g Kürbis von grossem
  • orangefarbenem Kürbis
  • 250 ml Reisessig oder weisser Weinessig
  • 150 g Zucker
  • 1 Chilischote

    TAUBEN

  • 4 Wildtauben junge Tiere als Vorspeise reichen
  • evtl. als Hauptgericht
  • auch zwei Täubchen/Person

    FÜR DIE TAUBENJUS

  • 1 El. Olivenöl
  • 2 Schalotten
  • 40 g Möhrenwürfelchen
  • 30 g Bleichselleriewürfelchen
  • 1 klein. Thymianzweig
  • 3 Wacholderbeeren
  • 500 ml Brauner Kalbs- oder Wildfond

    AUSSERDEM

  • Salz
  • Pfeffer
  • frisch gemahlen
  • Butter zum Braten
  • 1 klein. Thymianzweig
  • 60 cl Roter Portwein
  • 30 g Salzbutter

  • Zubereitung:
    Mango schälen und in Spalten schneiden. Kürbis mit dem Juliennereisser als Spaghetti abziehen (oder zürst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden). Essig mit Zucker kurz aufkochen, damit der Zucker sich auflöst. Mango in ein Einmachglas geben, den noch warmen Essigsud darübergeben, die Chilischote und die Kürbisspaghetti hinzufügen. Das Glas verschliessen und die Früchte 24 Stunden marinieren lassen. Taubenbrüstchen auslösen und beiseite stellen, die Knochen und das restliche Fleisch für die Jus verwenden. Für die Jus Karkassen (Knochen und Fleisch der Taube) klein hacken und mit Olivenöl in einem Schmortopf anbraten. Gemüsewürfelchen und Gewürze zugeben und braun anrösten. Das Fett abgiessen und die Karkassen mit dem Fond auffüllen und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Jus durch ein Haarsieb giessen. Taubenbrüstchen salzen und pfeffern und mit etwas Butter und einem Thymianzweig nicht zu heiss 3-4 Minuten braten, so dass die Brüstchen innen noch rosa sind. Bratensatz mit etwas Portwein ablöschen, von der fertigen Taubenjus zugeben und etwas einkochen lassen. Zum Schluss die kalte Butter mit einem Pürierstab unterschlagen, die Sauce so binden evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. ANRICHTEN: Mangoscheiben und Kürbisspaghetti aus der Marinade heben. Mangoscheiben sternförmig auf Teller legen, Kürbisspaghetti dazwischen geben und die Brüstchen darauf anrichten und mit der Sauce überziehen.

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