Rochenfricassee mit Kapern (Bretagne)

Vorbereitungszeit ca. 45 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten: 1 1/2 kg Rochenflossen Salz FÜR DEN COURT-BOUILLON 1 Zwiebeln 1/2 Lauchstange 1 l Wasser 1 Bd. Kräuter bestehend aus: 1 Zweig Thymian 2 Stengel Petersilie 1 Lorbeerblatt 2 El. Weissweinessig Muskatblüte Macis FÜR DIE SAUCE 40 g Gesalzene Butter 20 g Mehl 250 ml Muscadet Weisswein 125 ml Doppelrahm Schwarzer Pfeffer 3 El. Kapern

Zubereitung: Fricassee de raie, Bretagne. Die Rochenflossen säubern, salzen, mit Wasser bedecken und ein Tag abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Zwiebel und Lauch in Ringe schneiden. Rochenflossen aus dem Wasser nehmen und in etwa 5 cm grosse Stücke schneiden. Frisches Wasser mit Zwiebeln, Kräuterbündel, Essig, Salz und Muskatblüte zum Kochen bringen. Rochen hineingeben und bei geringer Hitze etwa 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Rochen und das Kräuterbündel herausnehmen, abtropfen lassen. Haut und Knorpel entfernen. Die Butter zerlassen, das Mehl hineinstreuen und kurz durchschwitzen lassen. Mit gut 1/4 Liter durchgeseihter Kochflüssigkeit (bei einer Zubereitung für 4 Personen) und Weisswein ablöschen. Doppelrahm zufügen, 8 bis 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kapern und Fischstücke in die Sauce geben und servieren.