| Zutaten: KOCHSUD
5 dl Weissweinessig 5 dl Weisswein 2 El. Gewürzbouquet (*) 1 El. Schwarze Pfefferkörner 2 El. MeersalzZUM EINLEGEN
Olivenöl kaltgepresst Sonnenblumenöl (kaltgepresst **) MeersalzFrische Kräuter:
Thymian Basilikum Oregano Salbei Lorbeer Rosmarin Pfefferkörner Knoblauchzehen geviertelt | Zubereitung:
Das Konservieren in Öl ist eine zuverlässige Konservierungsmethode, bei
welcher das feine Aroma gut erhalten bleibt: in Öl eingelegte Pilze passen
zu kaltem Fleisch, zu Fondue Bourguignonne, zu Fondue Chinoise, als
Vorspeise (klassisches Antipasto in Italien), zu Terrine oder Wildpastete
(sehr beliebt in Frankreich). Die meisten Speisepilze sind hierzu geeignet:
wichtig ist dass nur junge, knackige Pilze verwendet werden. Bestimmte
Pilze - zum Beispiel Hallimaschköpfe - werden blanchiert, bevor man sie im
Wein-Essig-Sud kocht. Es gibt aber Pilze, die zum Einlegen in Öl wenig
"geeignet" sind, zum Beispiel Morcheln: diese schmecken getrocknet viel
besser.
Die Pilze können nach Sorten getrennt eingelegt werden, oder als buntes
Potpourri, je nach Geschmack.
(*) Gewürzbouquet: auch Schildkrötengewürz genannt, eine in
Stoffsäckchen abgepackte Gewürzmischung, in Feinkostgeschäften
erhältlich. Nur den Säckcheninhalt zum Kochsud geben.
(**) Mischung aus etwa 1/3 Olivenöl und 2/3 Sonnenblumenöl. Man kann aber
auch nur Olivenöl nehmen.
Pilze putzen, kleine Pilze ganz lassen, grössere halbieren, vierteln oder
in Scheiben schneiden.
Zutaten für den Kochsud aufkochen, Pilze dazugeben. Nochmals aufkochen,
auf kleinem Feuer, drei Minuten (oder etwas mehr) köcheln lassen.
Topfinhalt in ein Sieb schütten und auskühlen lassen. Pilze mit einem
Tuch trockentupfen, ohne sie zu drücken und ohne sie mit den Fingern zu
berühren.
Öl, Salz und Kräuter mischen. Pilze in die Gläser füllen. Gut mit Öl
bedecken, Gläser schliessen.
Es ist vorteilhaft, die Gläser im Kühlschrank zu lagern: die Pilze sind
dann durchaus bis zu 6 Monaten haltbar.
Je nach Geschmack Knoblauchzehen und Pfefferkörner miteinlegen. |
