Lammrücken mit Salbeikruste

Vorbereitungszeit ca. 45 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 1500 g Lammrücken
  • 1 klein. Fenchelknolle
  • 1 Bd. Frühlingszwiebeln
  • 100 g Sellerieknolle
  • 1 1/2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bd. Petersilie
  • 2 Schalotten
  • 1 Bd. Kerbel
  • 1 Bd. Salbei (4 tb getrockneten)
  • 2 Scheib. Kastenweissbrot
  • 1 El. Mehl
  • 2 Eiweiss
  • 125 g Butter
  • Salz
  • weisser Pfeffer

  • Zubereitung:
    Knoblauch schälen und zusammen mit den Schalotten, Petersilie, Kerbel und Salbeiblättern fein hacken. Weissbrot ohne Rinde zerkleinern - am besten im Mixer. Brotkrumen mit Schalotten, Knoblauch und den gehackten Kräutern vermischen. Vom Fleisch überflüssiges Fett entfernen. Fettschicht rautenförmig einschneiden, Lammrücken salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. In aufgeschlagenem Eiweiss wenden und nun von allen Seiten in der Kräutermischung wenden. Butter in einem Bräter erhitzen und den Lammbraten von allen Seiten bräunen (ca. 10 Minuten). Inzwischen die Fenchelknolle putzen und würfeln, Frühlingszwiebeln schälen. Sellerie putzen und beide zerkleinern und in den Bräter geben. Den Topf in den vorgeheizten Ofen (225 bis 250 Grad) schieben und etwa 45 bis 50 Minuten braten lassen. Zwischendurch den Lammbraten mit dem Bratenfond begiessen. Ist die Garzeit beendet, den Braten herausnehmen und warm stellen. Den Lammfond mit warmem Wasser loskochen und passieren. Mit Pfeffer, Salz und Pernod abschmecken. Dazu schmecken Fenchelgemüse und Kroketten.

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