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Rezept Aalragout mit Backobst und Schwemmklößchen

Aalragout mit Backobst und Schwemmklößchen

Vorbereitungszeit ca. 60 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 150 g Gemischtes Backobst
  • 500 g Schinkenknochen
  • geräuchert
  • 1 kg Frischer Aal filetiert
  • 1/2 Bd. Suppengrün
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Bd. Petersilie
  • 4 El. Frische gemischte Kräuter
  • Basilikum
  • Majoran
  • Minze
  • Thymian
  • Estragon gehackt
  • 1 TL Fenchelkörner
  • 1 El. weisse Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 20 g Butter oder Margarine
  • 20 g Mehl
  • 1 El. Zitronensaft
  • 6 Junge Bundmöhren
  • 1/2 Glas TK Erbsen
  • 100 ml Schlagsahne
  • Salz
  • Pfeffer a.d. Mühle

  • Zubereitung:
    Das Backobst mit Wasser begiessen und über Nacht quellen lassen, am nächsten Tag durch ein Sieb giessen, den Sud auffangen, das Backobst beiseite stellen. Den Schinkenknochen in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen, abgiessen und zwei Liter frisches Wasser und den Backobstsud zugiessen, bei kleiner Hitze leise kochen. Das Aalfilet in zwei bis drei cm lange Stücke schneiden und kalt stellen. Das Suppengrün putzen und grob würfeln. Die Zwiebeln halbieren, die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett kräftig bräunen. Suppengrün, Zwiebeln, alle Kreauter (die Hälfte vom Kerbel beiseite legen) und Gewürze in den Schinkensud geben und vier Stunden bei milder Hitze leise kochen lassen. Ab und zu abschäumen. Den Fond danach durch ein Tuch, oder Haarsieb giessen, entfetten und bei starker Hitze auf 1/2 liter einkochen lassen. Butter oder Margarine und Mehl verkneten, in den Fond rühren. Zitronensaft zugiessen. Die Sosse bei kleiner Hitze 15 bis 20 Min. kochen und dabei öfter mit dem Schneebesen gut durchrühren. Inzwischen die Möhren schälen und längs halbieren, dann 3 bis 4 Min. in 1 liter aufgekochtem Salzwasser garen. Erbsen und Aalstücke zugeben, einmal aufkochen, dann 5 Min. ziehen lassen. Das Wasser abgiessen, Gemüse und Aal gut abtropfen lassen. Die Sahne in die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Möhren, Erbsen, Aal, Backobst und Schwemmklösschen (Rezept folgt)in die Sauce geben, erwärmen und vor dem Servieren mit dem restlichen Kerbel bestreuen.

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