Kabeljau in Pergament

Vorbereitungszeit ca. 45 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 200 g Staudensellerie
  • 5 Tl. Zucker
  • 50 g Butter
  • 1 Döschen Safranpulver
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer f.a.d.M.
  • 5 El. Wasser
  • 500 g Miesmuscheln geputzt
  • 9 El. Olivenöl
  • 1/2 Orange Schale
  • dünn abgeschält davon
  • 1/2 Zitrone Schale
  • dünn abgeschält davon
  • 1 Bd. Basilikum
  • 12 Stücke Pergament a 30x24 cm
  • 2 Knoblauchzehen durchgepresst
  • 4 Dicke Kabeljaufilets ohne Haut
  • a 180 g

  • Zubereitung:
    Staudensellerie würfeln, Zucker goldbraun schmelzen, Butter unterrühren, mit Sellerie, Salz, Safran, Pfeffer und Wasser fünf Minuten geschlossen dünsten. Muscheln mit etwas weniger als einem Viertel des Öls bei starker Hitze vier Minuten im geschlossenen Topf garen. Aus den Schalen lösen. Zitrusschalen fein würfeln, fünf Minuten blanchieren, abtropfen lassen. Basilikum (bis auf einige Blätter) fein hacken und mit dem Knoblauch untermischen. Die Pergamentblätter mit einem Drittel des Öls einpinseln, dreifach übereinanderlegen. Den Kabeljau entgräten, waagrecht halbieren, mit der Zitrusmischung bestreichen, salzen und pfeffern. Die unteren Hälften auf ein Papier setzen, mit Muscheln und Sellerie belegen, mit den oberen Hälften bedecken und mit je einem Esslöffel Öl beträufeln. Das Papier zu einem Päckchen zusammenfalten und mit der Nahtstelle nach oben auf ein Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 18 Minuten garen. Öffnen, mit Basilikum garnieren und im Pergament servieren.

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