Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingen

Vorbereitungszeit ca. 45 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 3 1/2 kg Kalbsbrustspitze* Knochen und Knorpel ausgelöst und
  • zersägt

    FÜLLUNG

  • 220 g Brötchen
  • altbacken ohne Rinde gewürfelt
  • 125 ml Vollmilch
  • 5 Eier
  • 2 Schalotten gewürfelt
  • 20 g Butter
  • 150 g Gekochter Schinken gewürfelt
  • 100 g Champignons geputzt
  • gewürfelt
  • 150 g Pfifferlinge gesäubert
  • gehackt
  • 1/2 Bd. Petersilie
  • glatt gehackt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

    SOWIE

  • 5 El. Öl
  • 50 g Butter eiskalt

    GARNITUR

  • 5 Schalotten
  • 30 g Butter
  • 4 El. Vollmilch

  • Zubereitung:
    Brötchenwürfel mit Milch und Eiern in einer Schüssel vermischen. Schalottenwürfel in heisser Butter andünsten, Schinken, Champignons und Pfifferlinge zugeben und mitbraten. Diese Mischung mit den eingeweichten Brötchenwürfeln, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer vermengen, abschmecken. Mit einem langen spitzen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust schneiden. Kalbsbrust von innen und aussen salzen und pfeffern. Füllung in die Tasche geben, etwas nachdrücken, damit sie sich gleichmässig verteilt. Nicht zuviel einfüllen, damit die Tasche beim Braten nicht platzt. Die Tasche sorgfältig mit Küchengarn zunähen. In heissem Öl rundum kräftig anbraten. Knochen und Knorpel um das Fleisch verteilen und den Bräter auf dn Boden des auf 200GradC vorgeheizten Backofens stellen. Etwa 1 1/2 Stunden braten. Sobald sich Röststoffe bilden, nach und nach etwas Wasser angiessen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 250GradC erhöhen. Die Kalbsbrust aus dem Braäter nehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Die entstandene Flüssigkeit durch ein sieb in einen Topf giessen, entfetten und die eiskalte Butter flöckchenweise unterschlagen. Schalotten in heisser Butter goldgelb dünsten, mit Milch ablöschen und durchschwenken. Über die Kalbsbrust geben. Braten in Scheiben schneiden, mit der abgeschmeckten Sauce, Pfifferlingen, Böhnchen, Möhren und Selleriepüree (s. Zusatzrezepte) anrichten. Anmerkung: Wir haben für eine Kalbsbrust von 1,5 kg (incl. Knochen) die Hälfte der Füllung zubereitet

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