Zubereitung: Er ist ein ungereifter Käse, der noch frisch in Salzlake eingelegt
wird.
Anwärmen der Milch auf 35-40 Grad.
Für Profis: Zugabe von Blego und Lipase.
Zugabe von Säurewecker und Joghurt, etwa eine Stunde säürn lassen
(bis pH 6,2).
Zugabe von wasserverdünntem Lab. Milch gut mischen, anhalten und
warmhalten auf 35 Grad. Die Dickungszeit sollte 50-75 Minuten
betragen. Dann in 5cm grosse Quadrate schneiden. Nach einigen Minuten
Bruchsäulen vorsichtig herumziehen, Bruch absitzen lassen und Molke
abschöpfen.
Bruch in grosse Formen, evtl. in Kästen schöpfen. Bruch in
Abständen 3 bis 4 mal wenden, evtl. leicht pressen.
Am nächsten Tag Käse aus den Formen nehmen und in solche Blöcke
schneiden, die in ein verschliessbares Gefäss passen.
Käse mit etwa 15%iger abgekochter kalter Salzlake völlig
überdecken. Gefässe gut verschliessen und bei 5-6 Grad lagern.
Verzehrreife ist nach 6 Wochen erreicht.
Im geschlossenen Gefäss ist der Käse monatelang haltbar.:Notizen (*) :
