Waller blau mit buntem Gemüse, Senfsauce und Linse

Vorbereitungszeit ca. 60 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 5 l Wasser
  • 1/4 l Essig
  • 2 Zwiebeln geschält
  • 1 Bd. Frische Kräuter z.B. Petersilie
  • Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 El. Salz
  • 5 El. Schwarze Pfefferkörner
  • 1 Stange Lauch
  • 100 g Sellerie
  • 1 Karotte
  • 1 Waller ca. 2 Kg ausgenommen
  • 2 Schalotten feingehackt
  • 1 El. Butter
  • 100 g Schwarze Linsen eingeweicht
  • 1/4 l Kalbsfond
  • 1 El. Sherry-Essig
  • Salz
  • Pfeffer

    FüR DIE SAUCE

  • 1/4 l Fischfond
  • 250 g Sahne
  • 100 ml Weißwein
  • trocken
  • 2 El. Butter
  • 2 TL Dijon-Senf
  • Salz
  • Pfeffer

    AUSSERDEM

  • Salzkartoffeln
  • Frische Kräuter

  • Zubereitung:
    Den Kochsud ansetzen; dazu Wasser mit Essig, Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen 30 Minuten kochen lassen. Den Sud anschließend durch ein Sieb passieren. Lauch, Sellerie und Karotte waschen, putzen und in Rauten schneiden. Den ausgenommenen, geputzten Waller in den Kochsud geben und ca. 30 Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen. Gemüserauten erst in den letzten 5 Minuten zugeben und mitziehen lassen. Gehackte Schalotten in der Butter glasig dünsten. Die Linsen abgießen und zugeben, mit Kalbsfond aufgießen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Sauce Fischfond, Sahne und Wein vermischen und langsam einkochen lassen. Butter und Senf einrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Waller aus dem Sud nehmen, häuten und die Filets mit einer Gabel vorsichtig von den Gräten heben. Die Fischfilets mit Sauce, Gemüse und Linsen anrichten. Salzkartoffeln dazu servieren und mit Kräutern garnieren.

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