Seeteufel mit Steinpilzen

Vorbereitungszeit ca. 40 Minuten
Für 6 Personen

Zutaten:
  • 1200 g Seeteufel pariert am Rückgrat
  • 30 g Silberzwiebeln
  • 24 mittl. Steinpilze geputzt
  • 200 g Parmaschinken
  • 200 ml Kalbsjus
  • 200 ml Fischfond
  • Öl
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
  • 500 g Meersalz
  • feucht
  • ungewaschen

  • Zubereitung:
    Die Silberzwiebeln auf dem meersalz 20 Minuten im 220 oC heißen Ofen zur Hälfte garen. Pellen, mit dem Fischfond und etwas Butter glacieren, abschmecken und beiseitestellen. Den Seeteufel mit dem in Lardons geschnittenen Parmaschinken spicken, am Rückgrat entlang halbieren und sechs gleichmäßige Stücke portionieren. In heißem Öl von allen Seiten anbraten und im Ofen bei 200 oC in Butter fertiggaren. Die Steinpilzköpfe separat in Butter langsam braten. Die Stiele in Scheiben schneiden und in Butter ansautieren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken und mit den Köpfen mischen. Den Seeteufel mit den glacierten Perlzwiebeln, Steinpilzen auf einem Teller anrichten, die Pfanne mit Kalbsjus ablöschen, wenig Butter einmontieren und darüber passieren.

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