Brassenschaum in Estragon-Sauce

Vorbereitungszeit ca. 60 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 600 g Brassenfilets
  • 5 Eiweiss
  • 400 g Creme fraiche
  • Salz
  • Pfeffer
  • Köpfe
  • Gräten
  • Flossen der filetierten Fische
  • 1 Bd. Suppenkraut
  • 6 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/4 l Trockener Riesling
  • Butter zum Ausfetten
  • 10 Schöne Estragonblätter
  • 5 Eigelb
  • 1 Bd. Frischer Estragon
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 El. Kalte Butter

  • Zubereitung:
    Die grob zerkleinerten Fischfilets mit dem Eiweiss und einer Portion Creme fraiche pürieren, salzen,pfeffern, durch ein Sieb streichen und kaltstellen. Aus dem Riesling, den Fischresten, Suppengrün und den Gewürzen einen sehr kräftigen Fischfond kochen, abseihen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Eine feuerfeste Keramikform ausbuttern, den Boden mit den Estragonblättern belegen, die gekühlte Fischfarce gleichmässig darüberstreichen. Mit Alufolie abgedeckt im Wasserbad bei 150 Grad etwa 30 Minuten im Rohr garen. Für die Estragon-Sauce das Eigelb und die zweite Portion Creme fraich in den reduzierten Fischfond einrühren, das feingehackte Estragon zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter zum Schluss in diese Sauce einrühren. Brassenschaumscheiben auf gewärmte Teller legen und mit der Sauce angiessen. Dazu passen Kartoffeln und ein trockener Rheingaür Riesling.

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