Steinbuttsalat m. Rauke u. warmer Senfsauce

Vorbereitungszeit ca. 40 Minuten
Für 1 Personen

Zutaten:
  • 1 Bd. Suppengrün
  • 2 Zwiebeln
  • 1/4 l Weisswein trocken
  • 1 El. Senfkörner
  • 1 El. Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Steinbutt ca.1
  • 2kg
  • 4 El. Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zitrone unbehandelt
  • 4 Scheib. Toastbrot
  • 40 g Butter
  • 1 Bd. Rauke
  • 1 Kopfsalat
  • 4 El. Sonnenblumenöl
  • 2 El. Weissweinessig
  • 2 Eigelb
  • 2 El. Schlagsahne
  • 1 El. Senf körnige Sorte

  • Zubereitung:
    Vom Porree aus dem Suppengrün die mittleren Blätter in etwa 6cm lange Streifen schneiden und beseite legen. Restliches Suppengrün und Zwiebeln putzen und grob würfeln. In einem grossen ovalen Topf mit Wein, 2 1/2l Wasser, Salz, Senfkörner, Wacholder und Lorbeer zugedeckt 30 Minuten leise kochen. Dein Steinbutt säubern und in den kochenden Sud legen. Zugedeckt auf ausgeschalteter Herdplatte 20-25 Minuten ziehen lassen. Heraunehmen und häuten, die Filets auslösen und in eine Arbeitsschale legen. Vom Fischsud 150ml abmessen, durch ein sieb geben und mit dem Olivenöl verquirlen. Den Knoblauch pellen, 1/2 Zehe dazupressen. Die Zitronenschale fein abreiben 3El Saft auspressen und mit der Mischung verrühren. Über den Fisch giessen und mit Pfeffer und der Zitronenschale verrühren. Das Toastbrot ohne Rinde würfeln und in der Küchenmaschine zerbröseln. In der heissen Butter hellbreaun rösten, den restlichen Knoblauch dazupressen. Gut unterrühren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Rauke und Kopfslat putzen, waschen und trockenschleudern. Die Blätter mundgerecht zerzupfen. Aus Sonnenblumenöl, Essig Salz und Pfeffer eineVinaigrette rühren, die Salatblätter darin wenden und auf einer grossen Platte verteilen. Den Steinbutt aus der Marinade heben, abgetropft in Stücke teilen und auf dem Salat anrichten. Die Marinade mit Eigelb, Sahne und Senf in einem kleinen Topf unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen erhitzen, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Sauce mit Salz und Pfeffer nachwürzen und esslöffelweise über den Fisch geben. Mit Bröseln bestreuen, mit den Porreestreifen garnieren und sofort servieren.

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