Feine Hechtmaultaschen

Vorbereitungszeit ca. 90 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 200 g Mehl
  • 1/2 TL Salz (1)
  • 2 Eigelb (1)
  • 200 g Blattspinat
  • 400 g Hechtfleisch
  • 200 g Sahne
  • 300 g Creme fraiche
  • 4 Eiweiss
  • 10 g Sardellenpaste
  • Pfeffer
  • Mehl zum Ausrollen
  • 1 Eigelb (2)
  • Salz
  • 1 Möhre
  • 1 Porreestange
  • 1 Selleriestück
  • nussgross
  • 5 cl Weisswein
  • 1/4 l Fischfond
  • 1/2 Zitrone Saft davon
  • 100 g Butter
  • 1 El. Petersilie
  • gehackt

    FÜLLUNG VARIATION 1

  • 400 g Zanderfilet
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Eiweiss
  • 150 ml Sahne
  • 50 g Gemischte Kräuter
  • Zitronensaft

    FÜLLUNG VARIATION 2

  • 200 g Steinbutt
  • 200 g Lachs
  • Salz
  • 1 Ei
  • 200 g Creme double
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 2 El. Sahne geschlagen
  • Zubereitung:
    Mehl, Salz (1) und Eigelb (1) zu einem festen Teig verkneten und zugedeckt etwa 30 Min. ruhen lassen. Spinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen lassen, ausdrücken. Die Hälfte des Spinats und das Hechtfleisch mit Sahne, 2/3 Creme fraiche, Eiweiss, Sardellenpaste in der Kuchenmaschine zu einer glatten Farce verarbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Min kalt stellen. Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem 16 cm breiten Streifen ausrollen. Mit Eigelb (2) bestreichen, Spinat darauf verteilen. Hechtfarce mit Spritzbeutel auf obere Hälfte spritzen, die untere darüber schlagen. Mit Teigrädchen in Vierecke schneiden, zugedeckt 30 Min. ruhen lassen. Gemüse putzen, waschen, feinstreifig schneiden. Creme fraiche, Wein, Fischfond, Zitronensaft und Gemüse aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Min. köcheln lassen. Die Maultaschen zufügen, 10 Min. ziehen lassen, mit Schaumlöffel herausnehmen, auf vorgewärmte Suppenteller geben. Sud auf die Hälfte einkochen. Butter flöckchenweise zugeben, mit dem Schneebesen unter die Sosse schlagen, bis sie bindet. Gemüsesosse über die Maultaschen giessen, mit der Petersilie bestreut servieren. Zubereitungszeit: ca. 60 Min. Ruhen: ca. 70 Min. Pro Portion: ca. 1060 kcal Füllung Variante 1: Zanderfilet kalt abbrausen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in grobe Würfel teilen. Salzen, pfeffern, mit Eiweiss vermischen. Die Masse und die Sahne im Gefrierfach kühlen. Kräuter fein hacken, zusammen mit dem Zanderfleisch in der Küchenmaschine pürieren und dabei nach und nach die gekühlte Sahne zufügen. Die geschmeidige Farce mit Salz und Zitronensaft würzen. Durch ein fines Sieb streichen, etwa 30 Min. in den Kühlschrank stellen. Anschliessend in einen Spritzbeutel füllen und auf den ausgebreiteten Spinat spritzen. Füllung Variante 2: Steinbutt und Lachs abbrausen, trockentupfen, in grobe Stücke schneiden. Salzen und 30 Min. in das Tiefkühlfach stellen. In der Küchenmaschine pürieren. Erst Ei, dann Creme double langsam zufügen. Durch ein Sieb streichen. Mit Pfeffer und Muskat würzen. Geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Auf den Spinat spritzen.

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