Lamm-Gewürz-Gulasch

Vorbereitungszeit ca. 200 Minuten
Für 12 Personen

Zutaten:
  • 1800 g Lammkeule ohne Knochen
  • 300 g Zwiebeln
  • 5 Kumquats
  • 500 g Möhren
  • 20 Frische Salbeiblätter
  • 5 Gewürznelken
  • 1 El. Schwarze Pfefferkörner
  • 1 El. Pimentkörner
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer f.a.d.M.
  • 80 g Butter
  • 50 g Rosinen
  • 60 g Tomatenmark
  • 3 El. Aceto balsamico ital. Würzessig
  • 1/2 l Kräftiger Rotwein
  • 1 l Lammfond selbstgekocht
  • oder aus dem Glas
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 g Pinienkerne
  • 250 g Frühlingszwiebeln
  • 20 g Speisestärke

  • Zubereitung:
    Haut und Fett vom Fleisch entfernen und das Fleisch in ungefähr 50 g schwere Stücke schneiden. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Kumquats heiss abwaschen und in dünne Scheiben schneiden. Möhren schälen und in fünf Millimeter grosse Würfel schneiden. Salbeiblätter kleinschneiden und mit Nelken, Pfeffer- und Pimentkörnern in der Moulinette mahlen. Das Fleisch salzen und pfeffern. Die Butter in einem breiten Topf kräftig aufschäumen , dann das Fleisch darin rundherum goldbraun anbraten. Zwiebeln, Möhren, Kumquats und Rosinen dazugeben und kräftig andünsten. Tomatenmark und Gewürzmischung schnell unterrühren und Aceto balsamico dazugeben. Mit Rotwein auffüllen und auf die Hälfte einkochen. Lammfond und Lorbeer dazugeben und im geschlossenen Topf bei milder Hitze 150 bis 180 Minuten leise kochen lassen. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne unter Wenden goldbraun rösten. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, nur das Weisse und Hellgrüne der Länge nach schräg in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und nach Ende der Garzeit unter das Gulasch rühren. Noch zehn Minuten leise kochen, nach fünf Minuten Frühlingszwiebeln und Pinienkerne dazugeben. Das Gulasch eventuel nachwürzen. Dazu passen Römische Nocken. Das Lamm-Gewürz-Gulasch essen Sie am besten zum Schluss, denn es ist besonders stark gewürzt.

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