Doppelt gegartes Fleisch, Hui guo rou (Sichuan)

Vorbereitungszeit ca. 60 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 300 g Schweinekeule (*)
  • 1 TL Sojabohnenmus (****)
  • 1/2 TL Douchi gegorene Bohnen (**)
  • 1 TL Süsse Bohnenpaste (***) nach Geschmack etwas mehr
  • 1 TL Rote Sojasauce
  • 1 Tas. Grüne Knoblauchsprossen gehackt
  • 1 El. Schweineschmalz

  • Zubereitung:
    In einem Topf Wasser erhitzen und das gesäuberte Fleisch darin kochen, bis die Schwarte weich und das Fleisch gar ist. Herausnehmen, abkühlen lassen und in 3 mm dünne Scheiben von 4 mal 5 cm Grösse schneiden. Sojabohnenmus und gegorene Bohnen zerdrücken. In einem Wok das Schmalz erhitzen und die Fleischscheiben kurz darin braten, bis sich die Ränder nach oben wölben. Sojabohnenmus dazugeben und kurz weiterbraten, bis das Fleisch Farbe annimmt. Bohnenpaste, Sojasauce, gegorene Bohnen und Salz hinzugeben. Zuletzt Knoblauch beifügen und kurz mitbraten. Heiss servieren. (*) Das Fleisch sollte fett sein, da magere Teile zu knusprig werden. (**) Douchi, gegorene Sojabohnen: gedämpfte, gegorene, meist gesalzene Sojabohnen sind ein beliebtes Gewürz. Es wurde vor mehr als tausend Jahren zur Zeit der Nördlichen Wei-Dynastie häufiger verwendet als Sojasauce. Die Bohnen werden zunächst gedämpft, bis sie weich sind. Dann breitet man sie aus und lässt sie bei Zimmertemperatur liegen, bis sie von natürlichen Schimmelpilzen überzogen sind. Wenn die Bohnen einen bestimmten Farbton angenommen haben, werden sie mit Salz, Alkohol und fermentiertem Reis versetzt und gären unter Luftabschluss ein Jahr weiter. (***) Tianmianjiang, süsse Bohnenpaste: rötlichbraune Paste mit süsslichem Geschmack aus vergorenem Sojabohnenmehl und Wasser. (****) Jiangyou, Sojabohnenmus: Gärprodukt aus Sojabohnen, dicken Bohnen und Erbsen. Sie werden eingeweicht, gedämpft, gekocht und anschliessend mit Mehl vermischt. In einem Holz- oder Bambusgefäss gären sie vier bis sieben Tage. Daraufhin füllt man sie unter Zugabe von Salzwasser in ein Tongefäss um und lässt sie vier bis sieben Monate in der Sonne ziehen. Das fertige Bohnenmus hat eine rötlichbraune Farbe und gibt beim Ausbraten einen würzigen Beigeschmack.

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