Zubereitung: Zürst werden die Kastanien 15 Minuten gekocht und dann geschält. Die
Hälfte der Kastanien zerhacken oder zerstampfen und dann mit den
Semmelbröseln und den Gewürzen mischen. Mit dieser Masse, die noch
mit einem Ei und der Hälfte der Butter gebunden wird, die Ente
füllen.
Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl einrühren und
bei schwacher Hitze braun werden lassen. Den Topf vom Feuer nehmen,
nach und nach Fleischbrühe oder Wasser zugeben und so eine glatte
Sauce zubereiten, die man allmählich wieder zum Kochen bringt. Den
Wein hinzufügen und gut würzen.
Die Ente in einen tiefen Topf legen, die Sauce darübergeben und die
nicht zerkleinerten Kastanien, die Karotten und die geschälten und
in Scheiben geschnittenen Zwiebeln dazugeben. Den Topf zudecken und
etwa 2 Stunden im Ofen bei mässiger Hitze schmoren. Danach die
Erbsen zufügen und noch einmal 30 Minuten kochen lassen. Nimmt man
eine ganz junge Ente, so braucht das Gericht, bevor die Erbsen
dazukommen, nur eine Stunde im Ofen. Während des Kochens die Ente
öfters begiessen, damit sie saftig bleibt.
Vor dem Servieren die Ente auf eine heisse Platte legen, die Gemüse
im Kranz darum garnieren und etwas Sauce darübergiessen. Der Rest
der Sauce wird gesondert aufgetragen.
