Rehkeule mit Pfifferling-Rahmsauce

Vorbereitungszeit ca. 225 Minuten
Für 12 Personen

Zutaten:
  • 600 g Suppengrün
  • 200 g Gemüsezwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bd. Thymian
  • 2 Rehkeulen a 1
  • 8 kg
  • 400 g Butter
  • Salz
  • Weisser Pfeffer f.a.d.M.
  • 600 ml Wasser
  • 2 klein. Lorbeerzweige
  • 20 Wacholderbeeren
  • 500 g Pfifferlinge
  • 100 g Schalotten
  • 200 ml Weisswein
  • 500 g Creme double
  • 250 ml Schlagsahne
  • Cayennepfeffer

  • Zubereitung:
    Das Suppengrün waschen, putzen und grob würfeln. Die Gemüsezwiebel und den Knoblauch pellen und grob würfeln. Alles auf einem tiefen Backblech verteilen. Den Thymian dazulegen. Von den Rehkeulen die dicke, freiliegende Sehne abschneiden, die vom Knochenende zum Fleisch führt. Jede Keule mit mit 80 g Butter einreiben, salzen und pfeffern. Beide Keulen nebeneinander auf das Backblech legen und 600 ml Wasser zugiessen. Die Keulen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 140 Grad (Umluft nicht empfhelenswert) etwa 3 1/2 Stunden garen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Lorbeerzweige dazulegen. 125 g Butter mit den leicht zerdrückten Wacholdrebeeren mischen und auf den Keulen verteilen. Inzwischen die Pfifferlinge putzen, kurz waschen und gut abtropfen lassen. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in 20 g Butter andünsten. Mit dem Wein auffüllen und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Creme double und 125 ml Sahne auffüllen und 2-3 Minuten leise kochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb giessen. Die restliche Sahne steif schlagen. Die Pfifferlinge in der restlichen Butter bei starker Hitze 2 Minuten braten, salzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Sauce erhitzen, die Pilze und die geschlagene Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen und eventuell nachwürzen. Die Rehkeule mit den Lorbeerzweigen dekorieren und mit Pfifferling-Rahmsauce, Schupfnudeln und Birnen-Rotkohl servieren Pro portion: 47 g E, 40 g F, 2 g KH = 554 kcal (2318 kJ)

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