Kalbsrouladen mit Tomaten in Weissweinsauce

Vorbereitungszeit ca. 60 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 10 g Mehl
  • 30 g Butter
  • 8 Kalbsmedaillons a 80 g aus der Mitte des Filets
  • 3 Bd. Basilikum
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Weisser Pfeffer frisch aus der Mühle
  • 3 El. Körniger Senf anpassen
  • 3 El. Olivenöl
  • 125 ml Trockener Weisswein
  • 300 ml Kalbsfond
  • 450 g Flaschentomaten
  • 60 g Schwarze Oliven
  • Zucker

    D A Z U P A S S E N

  • Nudeln oder Weissbrot

  • Zubereitung:
    Mehl und 1/3 der Butter zu einer Kugel verkneten und ins Gefrierfach legen. Die Kalbsmedaillons zwischen zwei Gefrierbeutel legen. Mit einem Plattierer (oder einem flachen, schweren Gegenstand) die Medaillons 3 mm dünn klopfen. Die Blätter von zwei Bund Basilikum abzupfen und fein hacken. Knoblauch pellen und fein hacken, mit dem Basilikum mischen. Die Fleischscheiben auf der Arbeitsfläche ausbreiten, salzen, pfeffern und mit dem Senf bestreichen. Mit der Basilikum-Knoblauch-Mischung bestreuen und zu festen Rouladen zusammenrollen, dabei die Seiten ein bischen einschlagen. Jede Rolle mit einem Holzstäbchen zustecken. Öl und restliche Butter in einer grossen Deckelpfanne erhitzen. Die Röllchen salzen und pfeffern und im heissen Fett rundum goldbraun anbraten. Den Weisswein zugiessen und dicklich einkochen lassen. Danach mit Fond ablöschen, einmal aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minuten schmoren, die Rouladen dabei öfter wenden. Den Stielansatz der Tomaten keilförmig herausschneiden, die Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren, abschrecken, häuten, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Die schwarzen Oliven in Spalten von ihren Steinen schneiden. Die Rouladen nach ihrer Garzeit aus der Pfanne nehmen. Die Mehlbutter grob hacken, in die Sauce rühren und 2-3 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Rouladen, Oliven und Tomaten hineingeben und 2-3 Minuten bei mittler Hitze zugedeckt garen. Restliches Basilikum abzupfen, das Gericht damit dekorieren. Dazu passen Nudeln oder Weissbrot. Pro portion: 35 g E, 25 g F, 8 g KH = 412 kcal (1732 kJ)

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