Zander auf Steinpilzen

Vorbereitungszeit ca. 120 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:

R O S M A R I N Ö L

  • 80 ml Kaltgepresstes Olivenöl
  • 2 TL Rosmarinnadeln gehackt

    Z A N D E R

  • 50 g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 300 g Fleischtomaten
  • 4 El. Kaltgepresstes Olivenöl
  • 600 g Steinpilze grosse geviertelt kleine ganz
  • Salz
  • Weisser Pfeffer f.a.d.M.
  • 2 El. Balsamessig
  • 150 ml Kalbsfond
  • 4 Zanderfilets m. Haut a 180 g geschuppt
  • 1/2 Zitrone davon
  • 1 El. Zitronensaft
  • 2 El. Butterschmalz
  • 1 TL Rosmarinnadeln
  • 1 TL Thymian
  • 1 TL Glatte Petersilie
  • 1 TL Oregano frisch gehackt

  • Zubereitung:
    Für das Rosmarinöl ein Esslöffel Olivenöl mit einem Esslöffel Rosmarinnadeln erhitzen, bis die Nadeln braun sind. Das Öl abkühlen lassen; anschliessend durch ein feines Sieb giessen, den restlichen Rosmarin dazugeben, mit dem restlichen Öl auffüllen, über Nacht durchziehen lassen. Die Schalotten pellen und fein würfeln, den Knoblauch pellen und in sehr feine Scheiben schneiden. Die Tomaten überbrühen, abschrecken und häuten, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Steinpilze darin anbraten. Die Hitze reduzieren, die Schalotten und den Knoblauch dazugeben, eine Minute andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. mit dem Balsamessig ablöschen, den Fond dazugiessen, 10 Minuten leise kochen lassen (der Fond sollte leicht dicklich sein). Den Topf mit einem Deckel verschliessen und am Herdrand warm halten. Die Zanderfilets trockentupfen und restliche Gräten mit einer Pizette herauszupfen. Auf der Fleischseite mit dem Zitronensaft beträufeln und salzen. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Zanderstücke auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn die Haut nach 10-12 Minuten knusprig ist, den Fisch wenden und eine Minute auf der Fleischseite braten. Tomaten und Kräuter zu den Pilzen geben, einmal aufkochen und abschmecken. Die Steinpilze in der Mitte der Teller anrichten und die Zanderfilets mit der Haut nach oben darauflegen. Mit dem Rosmarinöl umgiessen. Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten (+ Zeit zum Durchziehen) Pro portion: 41 g E, 44g F, 4 g KH = 578 kcal (2424 kJ)

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