Lammrücken mit Orangenchutney

Vorbereitungszeit ca. 120 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:

ORANGENCHUTNEY

  • 4 Orangen
  • 30 g Frischer Ingwer
  • 4 Schalotten
  • 100 g Brauner Zucker
  • 1 dl Weissweinessig
  • 1 TL Eingelegter grüner Pfeffer
  • 1 TL Gelbe Senfkörner
  • 1 Sp./Schuss Salz

    FLEISCH

  • 2 gross. Lammrückenfilets evtl. mehr
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Getrockneter Thymian (1)
  • 4 El. Olivenöl
  • 1 TL (gehäuft) Tomatenpüree
  • 250 ml Roter Portwein
  • 250 ml Kräftiger Rotwein
  • 1/2 TL Getrockneter Thymian (2)
  • 80 g Butter

  • Zubereitung:
    Den Saft von 1/4 der Orange auspressen. Die restlichen Orangen mit einem scharfen Messer dick schälen, d.h. mitsamt weisser Haut. Die Orangenschnitze aus den Trennhäuten schneiden, dabei den austretenden Saft auffangen und das verbliebene Orangenfleisch ausdrücken. Die ausgelösten Orangenschnitzewürfeln. Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Schalotten schälen und ebenfalls hacken. Beides mit dem Orangensaft, den Orangenwürfelchen, dem Zucker, dem Essig, den Pfeffer- und Senfkörnern sowie dem Salz in eine Pfanne geben. Auf kleinem Feuer während 20 bis 25 Minuten dicklich einkochen lassen. Das Chutney lauwarm oder kalt, aber nie direkt aus dem Kühlschrank servieren. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen. Eine Gratinplatte mitwärmen. Die Lammrückenfilets mit Salz, Pfeffer und Thymian (1) würzen. Im heissen Olivenöl je nach Dicke der Fleischstücke 2 bis 2 1/2 Minuten braten. Sofort in die vorgewärmte Form geben und im 70 Grad heissen Ofen 60 bis 75 Minuten nachgaren lassen. Im Bratensatz das Tomatenpüree andünsten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen. Thymian (2) beifügen und alles auf knapp 1 1/2 dl einkochen lassen. Beiseite stellen. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in Flocken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lammrückenfilets in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und je etwas Orangenchutney daraufgeben. Mit Sauce umgiessen und sofort servieren. Tip: Auf die gleiche Art können Pouletbrüstchen oder ein Schweinsfilet zubereitet werden. Pouletbrüstchen: 3 Minuten anbraten, 45 bis 60 Minuten nachgaren; Schweinsfilet: rundum 5 Minuten anbraten, auch an den Enden, anderthalb bis 1 3/4 Stunden nachgaren.

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