Rehruecken Baden-Baden

Vorbereitungszeit ca. 90 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 1200g Rehrücken küchenfertig
  • 10 Wacholderbeeren
  • 2 Thymianzweige
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Durchwachsener Speck in dünnen Scheiben
  • 400 ml Wildfond a.d. Glas
  • 1/4 l Rotwein
  • 250 g Zucker
  • 2 Birnen
  • 5 tb Preiselbeeren evtl. mehr a.d. Glas
  • ersatzweise Johannisbeergelee
  • 3 tb Creme fraiche
  • 2 tb Sossenbinder evtl. mehr
  • 460 g Pfifferlinge a.d. Glas Abtropfgewicht
  • 30 g Butter
  • 2 Majoranzweige
  • 1/4 l Wasser

  • Zubereitung:
    Mitte des letzten Jahrhunderts war Baden-Baden die beliebteste Sommerfrische des europäischen Hochadels. Glanzvolle Hotels entstanden, das Casino galt als das prächtigste der Welt. Franz Liszt musizierte im Kurhaus, und die vornehme Gesellschaft genoss die Delikatessen der Region: zur Wildsaison vor allem den berühmten Rehrücken, der noch heute in vielen renomierten Restaurants serviert wird. Das Spicken mit Speck ist allerdings passe: Dabei werden die zarten Fleischfasern zerstört. Heute wird der Braten nur mit Speck belegt: Rehrücken waschen, trockentupfen. Evtl. vorhandene Sehnen mit einem scharfen Küchenmesser entfernen. Das Fleisch auf jeder Seite am Knochen entlang längs einschneiden. So können die Gewürzaromen gut in das Fleisch ziehen und es gart gleichmässig. Wacholderbeeren zerdrücken. Thymian waschen und trockentupfen. Blättchen abzupfen, fein hacken. Mit Wacholderbeeren mischen, in den Fleischeinschnitt verteilen. Zusammendrücken. Salzen und Pfeffern. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Rehrücken dicht an dicht mit Speckscheiben belegen, damit er beim braten nicht austrocknet. Auf die Fettfangschale legen. 40 bis 45 Minuten braten (mittlere Schiene), dabei nach und nach Fond und Wein zugeben. Fleisch öffter mit dem Bratenfond begiessen. Wasser und den Zucker in einem Topf aufkochen. Birnen schälen, längs halbieren und ca. 10 Minuten im Zuckersirup dünsten. Birnen abtropfen und abkühlen lassen. Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften jeweils mit 1 Esslöffel Preiselbeeren füllen. Ca. 15 Minuten vor Ende der Bratzeit Speck vom Rehrücken entfernen. Fleisch mit Bratensaft übergiessen, fertigbraten. Wild muss (wegen evtl. vorhandener Keime) immer ganz durchgebraten werden. Garprobe: ein Holzstäbchen in die dickste Stelle des Rehrückens stechen. Wenn der austretende Saft klar ist, ist das Fleisch durchgebraten. Fleisch herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen und mit Alufolie umhüllen. In den ausgeschalteten Backofen stellen und 10 Minuten ruhenlassen. So kann sich der Saft im Inneren des Fleisches gleichmässig verteilen. Bratenfond aus der Fettfangschale in einen Topf giessen, aufkochen. Creme fraich und ein paar Esslöffel Preiselbeeren zugeben, unterrühren. Sosse binden und abschmecken. Pfifferlinge abtropfen lassen und trockentupfen. Im heissen Fett 3 bis 4 Minuten braten. Salzen, pfeffern. Majoran waschen und trockentupfen. Blättchen abzupfen, hacken, untermischen. Rehrücken auf ein Küchenbrett legen. Rückenfilets mit einem Messer links und rechts vom Knochen ablösen. Fleisch quer in Scheiben schneiden und wieder auf dem Knochen anrichten. Birnen und Pfifferlinge um den Rehrücken verteilen. Sosse dazu reichen. Dazu: Spätzle

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