Hirschkalbsbraten aus der Beize

Vorbereitungszeit ca. 45 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:

FÜR DEN BRATEN

  • 1 1/2 kg Hirschkalbskeule
  • 500 g Knochen
  • 60 g Tomatenmark
  • Bratfett
  • Salz
  • Pfeffer
  • 80 g Preiselbeeren
  • 1 Orange
  • den Saft von
  • 1/8 l Sahne
  • Salz
  • Pfeffer f. aus der Mühle

    BEIZE

  • 1/2 l Lemberger (Wein)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • 20 g Piment
  • 10 g Gestossene Pfefferkörner
  • 10 g Wacholderbeeren
  • 1 Gelbe Rübe
  • 1/4 Sellerie
  • 1 Zwiebel

  • Zubereitung:
    Die Hirschkeule abwaschen, in die genannte Beize legen, wozu gelbe Rübe, Sellerie und Zwiebel in Würfel geschnitten werden. Nach 48 Stunden aus der Beize nehmen, mit Papiertüchern abtrocknen, salzen, pfeffern und von allen Seiten in Bratfett gut anbraten. Knochen ebenfalls in Bratfett anbraten, das abgetropfte Wurzelgemüse aus der Beize beigeben und mitrösten. Tomatenmark zugeben und immer wieder mit der Beize ablöschen, bis eine schöne braune Farbe entsteht. Die Hirschkalbskeule zugeben und etwa 2 Stunden mit etwas Wasser schmoren, dann herausnehmen und warm halten. Die Sauce passieren, mit den ebenfalls passierten Preiselbeeren, Orangensaft und Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu empfehlen wir Schupfnudeln oder Spätzle.

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