Beschwipste Brust (Kalbsbraten mit Pilzfüllung)

Vorbereitungszeit ca. 45 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:

FÜR DAS FLEISCH

  • 800 g Kalbsbrust ohne Knochen
  • 1 Zwiebel
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 klein. Bund frischer Thymian
  • 1/2 l Goldriesling oder Müller-Thurgau

    FÜR DIE FÜLLUNG

  • 1 Zwiebel (50g)
  • 60 g Butter
  • 50 g Champignons
  • 100 g Enten- oder Hähnchenleber
  • 50 g Magerer Speck
  • 2 Scheib. Weissbrot (40g) ohne Rinde
  • 50 g Kalbshack
  • 50 g Schweinehack
  • 2 Eier
  • 40 ml Sahne
  • 1 El. Frischer gehackter Majoran
  • Salz
  • weisser Pfeffer
  • 100 g Grosse
  • feste Spinatblätter

    AUSSERDEM

  • 1 klein. Bund Suppengrün (250g)
  • 2 El. Öl
  • Salz
  • weisser Pfeffer a.d.Mühle
  • 50 ml Sahne

  • Zubereitung:
    Fleisch in eine Schüssel legen. Zwiebel schälen und zu Scheiben schneiden. Mit Wacholder und Thymian zum Fleisch geben. Wein dazugiessen und das Fleisch 24 Stunden marinieren, ab und zu wenden. Für die Füllung die Zwiebel schälen und kleinwürfeln, in der Butter in beschichteter Pfanne hellgelb dünsten. Champignons und Leber putzen, grob hacken, zur Zwiebel geben und kurz mitdünsten. Pfanne vom Herd nehmen. Speck und Weissbrot kleinwürfeln. Mit Hack, Eiern, Sahne und Majoran in die Pfanne geben. Alles salzen und pfeffern, gut verrühren, nach Wunsch im Mixer grob pürieren oder durch den Fleischwolf drehen. Spinat kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. In die Brust eine tiefe Tasche schneiden, mit den Spinatblättern auslegen. Hackmischung einfüllen, die Fleischöffnung zunähen oder mit Rouladenspiesschen fest schliessen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Suppengrün putzen, waschen und kleinschneiden. Öl in einem Bräter auf dem Herd erhitzen. Kalbsbrust salzen und pfeffern, einlegen und allseitig anbraten. Suppengrün hinzufügen und unter öfterem Rühren einige Minuten mitrösten. Bräter in den Ofen schieben und die Kalbsbrust in 70 bis 90 Minuten gar braten, dabei immer wieder mit der Weinmarinade begiessen und das Fleisch ab und zu wenden. Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen, zugedeckt warm stellen. Bratenfond mit dem Gemüse im Mixer oder mit dem Mixstab pürieren, durchs Küchensieb in einen Topf streichen. Sahne hinzufügen, die Sauce, wenn nötig, noch etwas einkochen und mit der zu Scheiben geschnittenen Kalbsbrust auftragen. TIP: Noch würziger wird die Sauce, wenn in den letzten 15 Minuten der Garzeit etwas Thymian und die Zwiebelringe aus der Weinmarinade in den Bräter gelegt werden. Pro Person: 675kcal / 2825kJ

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