Braune oder Spanische Sauce

Vorbereitungszeit ca. 20 Minuten
Für 1 Personen

Zutaten:
  • 1 kg Zerkleinerete Knochen vom Wild (oder Rind)
  • 100 g Fett
  • 150 g Mehl
  • 20 g Zucker
  • 300 g Suppengrün
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Tomatenmark
  • 50 g Pilzstiele
  • 200 ml Rotwein
  • 5 g Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 g Thymian
  • Speckschwarte

  • Zubereitung:
    Die Braune (oder Spanische) Sosse wird aus zerkleinerten und gerösteten Knochen und Suppengrün bereitet, mit entsprechenden Gewürzen abgeschmeckt, mit brauner Einbrenne gebunden und durchgeseiht. Sie dient als Grundsauce für zahlreiche andere Saucen. Die zerkleinerten Knochen und das in Scheiben geschnittene Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt, grob gemahlenen Pfeffer in wenig Fett braunschmoren, mit Wasser auflassen, salzen und gut durchkochen (etwa 2-3 Stunden). Zucker in Fett goldgelb rösten, Mehl dazutun und eine braune Einbrenne bereiten. Die gekochten Knochen damit binden, Tomatenmark, Thymian, Rotwein, Speckschwarte hinzufügen und langsam weiterkochen lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren und das Fett abschöpfen. Die Knochen herausnehmen und durchseihen. Abwandlung: Suppengrün, Zwiebel, Knochen, Tomatenmark anbraten, Mehl zufügen und zusammen weiterschmoren, mit Knochenbrühe auflassen, die übrigen Zutaten dazugeben und aufkochen. (Mit Selleriegrün, Pilzstielen und frischen Tomaten wird die Sauce geschmacklich verbessert.) Den charakteristischen Geschmack der Braunen Sauce bestimmt das vorherige anbraten von Knochen und Suppengrün, das lange Kochen, die dunkle Einbrenne und die Komposition von Tomaten, Wein, Gewürzen und anderen Zutaten. Bei der Zubereitung der Sauce muss darauf geachtet werden, dass die zerkleinerten Knochen und das in Scheiben geschnittene Suppengrün sowie die Gewürze nach entsprechendem Anbraten gut durchkochen, damit alle Auszugsstoffe in die Sauce übergehen. Die Braune Sauce darf nicht bei starker Hitze in überhitztem Fett zubereitet werden, denn im heissen Fett können sich die GeschmacksstofFe des Mehls nicht lösen. Deshalb muss die Einbrenne in warmem Fett bei mässiger Hitze unter häufigem Rühren dunkelbraun vorbereitet werden, denn das ist eine Garantie für den guten Geschmack und die schöne braune Farbe der Sauce. Die Tomaten beleben die Farbe der Sosse und ergänzen auch die Geschmackswirkung. Die bereits gebundene Sauce weitere 2-3 Stunden bei gleichmässig schwacher Hitze kochen und von Zeit zu Zeit umrühren. Während des Kochens sammelt sich das Fett an der Oberfläche und muss ab und zu abgeschöpft werden, sonst bekommt die fertige Sosse keinen schönen Schimmer, sondern bleibt trüb, und auch der Geschmack wird nachteilig beeinflusst. Thymian nur sehr sparsam verwenden, denn wie unentbehrlich er zur Zubereitung der Braunen Sauce auch ist, so falsch ist es, mehr als unbedingt notwendig hineinzugeben, denn dann tritt durch das lange Kochen ein bitterer Beigeschmack auf. Die fertige Sauce wird durchgeseiht, damit nicht der ganze Saft aus dem Suppengrün in die Sauce übergeht. Wenn man nur einen Teil des Weines mitkocht und mit dem Rest die ohnehin ein wenig dicke fertige Sauce glattrührt und verdünnt, kommt der Weingeschmack besser zur Geltung. Die Braune Sauce muss mitteldick sein, darf aber auf den Fleischscheiben nicht gerinnen und von einem nach unten gehaltenen Löffel nicht abfliessen. Einige Butterflocken verleihen ihr einen kaum wahrnehmbaren opalisierenden Schimmer, wodurch die Sauce noch appetitlicher wird. Die Braune Sauce kann auf Vorrat bereitet und einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ihr Vorteil ist, dass mit ihr in einigen Minuten zahlreiche andere Saucen bereitet werden können.

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