Sauerbraten aus Hasenrücken oder Hasenkeule

Vorbereitungszeit ca. 90 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 1 1/2 kg Hasenrücken oder -keule
  • 150 g Räucherspeck
  • 100 g Fett
  • 200 g Suppengrün
  • 100 g Zwiebeln
  • 200 ml Saure Sahne
  • 100 ml Süsse Sahne
  • 50 g Mehl
  • 100 ml Weisswein
  • Wildknochenbrühe
  • Pfefferkörner
  • Lorbeerblätter
  • Essig
  • Estragon
  • Senf
  • Zucker
  • Zitrone
  • Kapern
  • Wacholderbeeren
  • Thymian

  • Zubereitung:
    Den Hasen zerteilen und gründlich waschen, abtropfen lassen und mit einem sauberen Tuch abtrocknen. Den Rücken der Länge nach, die Keulen von aussen mit Speckstreifen spicken. Mit Salz und wenig Pfeffer einreiben. Zwiebel und Suppengrün in dünne Scheiben schneiden und in der Bratpfanne verteilen. Mit 1-2 Lorbeerblättern und ganzen Pfefferkörnern bestreuen (eventuell auch die Speckschwarte dazulegen), das Hasenfleisch locker darauflegen, mit zerlassenem Fett begiessen und in eine mittelheisse Röhre schieben. Während des Bratens das Fleisch wenden, damit es gleichmässig bräunt. Danach das Fleisch in einen Topf legen, den Bratensatz mit Suppengrün anrösten, mit Mehl bestäuben und würzen, Zitronenschale, einige zerdrückte Wacholderbeeren, Kapern, Estragon und Thymian hineingeben, kurz weiterrösten, mit Zitronensaft und Weisswein beträufeln, mit ein wenig Wildknochenbrühe auffüllen und zugedeckt weich garen. Bevor das Fleisch fertig ist, in einen anderen Topf legen und zugedeckt warm halten. Inzwischen die Sauce bereiten. Saure Sahne mit ein wenig Senf verquirlen und den Bratensatz legieren, mit Zucker, Zitronensaft und Weisswein abschmecken. Gut durchkochen und durch ein feines Sieb seihen. In die aufgekochte Sauce die Fleischstücke legen, süsse Sahne dazugiessen und noch 5-10 Minuten dünsten lassen. Anrichten: Ein entsprechendes Stück vom Rücken abschneiden und im ganzen auf eine Platte legen. Das Fleisch kann auch von den Knochen gelöst, in Scheiben geschnitten und dann auf den Knochen zurückgelegt werden. Die Hasenkeule im Gelenk zerschneiden, wenn die Oberkeule zu gross ist, noch einmal teilen, wieder zusammenlegen und mit dem Knochen auf der Platte anrichten. Das Fleisch mit der Sauce gleichmässig begiessen, oben mit kleinen Zitronenscheiben garnieren, auf die man 4-5 Kapern legen kann. Dazu passen am besten Semmelknödel, die man neben das Fleisch legt oder gesondert serviert. Sauerbraten aus Hasen ist eines der verbreitetsten und beliebtesten Wildgerichte. Seinen charakteristischen Geschmack erhält er durch das Dünsten in Suppengrün und Gewürzen und durch die pikante Sauce aus saurer Sahne. Die Sosse aus Suppengrün und Gewürzen harmoniert geschmacklich mit dem Eigengeschmack des Hasen. Wichtig ist, dass keins der vielen Gewürze die anderen geschmacklich überdeckt! Das Fleisch soll weich und saftig, doch nicht zerkocht sein. Die Sauce wird durch ein feines Sieb geseiht, aber keinesfalls passiert, denn das gedünstete Wurzelwerk macht die Sosse zu dick und verändert ihren Geschmack. Weder der Geschmack noch der Nährwert werden gehoben, denn beim Dünsten gehen die Nährstoffe in die Sauce über. Die Sauce, wenn nötig, nachwürzen. Sie muss mitteldick und völlig glatt sein und darf nicht vom Fleisch herunterfliessen. Häufige Fehler bei Sauerbraten aus Hasen: - Das Fleisch wird zu weich gekocht, es fällt manchmal vom Knochen ab. Dieser Fehler kann durch sorgfältiges Dünsten vermieden werden. Es ist besser, das Fleisch einige Minuten vor dem völligen Weichwerden herauszunehmen, denn beim Warmhalten gart es weiter. - Oft ist die Sauce zu sauer. Das ist auch ein Fehler, denn Sauerbratensauce bedeutet nicht, dass sie sehr sauer ist. Sie muss pikant sein, mit den anderen Geschmacksnoten harmonieren und sich dem Geschmack des Hasenfleisches anpassen. Sauerbraten aus Hasen bereiten wir so vor, dass er sofort serviert werden kann, denn frisch schmeckt er am besten. Wenn man nicht sofort servieren kann, hält man ihn bei mässiger Hitze oder im Wasserbad zugedeckt warm.

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